Arama Sonuçları

Moretum , Antik Roma döneminde özellikle kırsal kesimde tüketilen, sarımsak, otlar ve peynirle hazırlanan bir ezmedir. Aynı adı taşıyan Moretum şiiri , bu yemeğin hazırlanışını betimleyen en eski gastronomi metinlerinden biridir. Antik Roma mutfağını anlamak için saraylara değil, köylü kulübelerine bakmak gerekir. Moretum  adlı kısa şiirde karşımıza çıkan Symilus, bunun en güçlü örneklerinden biridir. Bu Mretum Şiiri, bir yemeğin tarifinden önce, o yemeği mümkün kılan yaşam düzenini  anlatır. Moretum burada yalnızca yenilen bir şey değil; emeğin, yoksulluğun ve doğayla kurulan ilişkinin ürünüdür. Symilus’un kulübesinde gösterişli hiçbir şey yoktur. Ocağın üzerinde et tütsülemek için asılmış bir çerçeve bulunmaz, tuzla kürlenmiş domuz pastırmaları da eksiktir. Buna karşılık, ortasından süpürge otu ipiyle geçirilmiş bir peynir  ile birlikte bağlanmış eski bir dereotu demeti  kulübenin içinde asılıdır. Şiirin diliyle söylersek, kahramanımız kendine böylece “başka bir zenginlik” yaratır. Bu zenginlik, parayla değil; saklama, kurutma ve değerlendirme bilgisiyle oluşmuştur. Kulübeye bitişik küçük bir bahçe vardır. Seyrek söğüt ağaçlarıyla, ince kamışlar ve çok yıllık sazlarla çevrili bu alan dardır ama çeşitlidir. Fakir bir adamın ihtiyaç duyacağı her şey bu bahçede yetişir. Öyle ki, bazen varlıklı kişiler bile bu köylüden ot, yeşillik ya da tohum ister. Symilus bahçeciliği masraflı bir iş olarak değil, dikkat ve süreklilik isteyen bir uğraş olarak bilir. Yağmurun ya da bayramın tarladaki işi durdurduğu günlerde bile eli boş kalmaz; bahçe her zaman ona bir meşguliyet sunar. Bitkilerin nasıl yerleştirileceğini, tohumların toprağa nasıl gizlice emanet edileceğini ve çevredeki akarsuların nasıl yönlendirileceğini iyi bilir. İşte moretum , bu ortamda doğar. Asılı peynir, kurumuş dereotu ve bahçeden toplanan taze otlar, birazdan taş havanda birleşerek köylünün ekmeğine eşlik edecek güçlü bir karışıma dönüşecektir. Moretum Şiiri ve Latince Metin (Appendix Vergiliana) Latince Metin + Türkçe Çeviri Latince Allia nunc aliud, coriandrum, rutaque premuntur,caeruleaeque olus herbae, salis insuper additgrana, et sicca manu condita miscet ope. Türkçe Şimdi sarımsak , ardından kişniş  ve ruta otu  ezilir; yeşilimsi renkli sebze otları  da katılır, üstüne tuz taneleri ekler  ve kuru eliyle , düzenlenmiş olanları emekle karıştırır . Latince Caseus adicitur, pecoris de lacte coactus,quem molli ferro primum diffundit in artus. Birebir Türkçe Peynir eklenir , sürünün sütünden pıhtılaştırılmış olan,onu önce yumuşak demirle (bıçakla)parçalara ayırır . Latince Haec ubi contrivit, miscet simul, atque olei guttassuperfundit, paulumque saporis aceti. Birebir Türkçe Bunları ezip parçaladıktan sonra , hepsini bir araya karıştırır ve üstüne zeytinyağı damlaları  döker, tadı için de biraz sirke . Antik Roma Köylü Usulü Moretum Tarifi Bu tarif, lüks Roma mutfağının değil; Symilus gibi bir köylünün sabah sofrasının ürünüdür. Malzemeler: Yapay zeka tarafından, yapılmış Moretum göseli (1.1). 100 g sert koyun ya da keçi peyniri 2–3 diş sarımsak Bir avuç dereotu, kişniş ya da bahçeden bulunan karışık yeşil otlar 2–3 yemek kaşığı zeytinyağı Bir tutam tuz İsteğe bağlı birkaç damla sirke Hazırlanışı: Sarımsakları taş havanda tuzla birlikte iyice eziyorum. Ardından yeşil otları ekleyip lifleri tamamen parçalanana kadar dövmeye devam ediyorum. Peyniri ufalayarak karışıma katıyor, zeytinyağını azar azar ekleyerek macun kıvamına gelene kadar eziyorum. Antik tat dengesine yaklaşmak için son aşamada birkaç damla sirke ekliyorum. Moretum, taze pişmiş ekmekle birlikte yenir. Keskin kokulu, yoğun aromalı bu karışım; Roma köylüsünün sabahına güç, emeğine eşlik eder.

Tarihsel Kökeni ve Osmanlı Mutfağındaki Rolü İstofato kum patates, Osmanlı mutfağına Batı’dan geçen ilk modernleşmiş et yemeklerinden  biridir. “İstofato” kelimesi Fransızca étouffée / estofado  kökünden gelir; yani “kendi buharında ağır ağır pişen yahni”. 19. yüzyılda özellikle saray ve yüksek konak mutfaklarında  Avrupai usuller denenmeye başlandığında, bu yemek de Türk mutfak kültürüne uyarlanmış bir biçimde ortaya çıkmıştır. Bu tarifin önemi şudur: Osmanlı mutfağında patates  yeni yeni kullanılmaya başlamıştır. Etin iplikle bağlanarak bütün halde pişirilmesi  tamamen Avrupa etkisidir. “Domates suyu”nun kullanılması da Osmanlı mutfağının geç dönemine ait bir izdir. Dolayısıyla bu yemek, hem Osmanlı’nın kendi kimliğini koruduğu hem de modern Avrupa tekniklerini deneyimlemeye başladığı dönemin tam bir örneğidir Malzemeler (Orijinal Tarife Göre) 2 kıyye (yaklaşık 2,5–3 kg) kemiksiz sığır kaba eti 10–15 diş sarımsak 100 dirhem (yaklaşık 320 g) sadeyağ (tereyağı sadeleştirilmiş) Yeteri kadar patates 1 kıyye (yaklaşık 1,2–1,3 kg) domates suyu Bir miktar su İplik veya kınnap (eti bağlamak için) Nasıl Yapılır? Et hazırlığı:  Kemiksiz sığır etini uzunlamasına doğra. Doğranan etleri iplik ya da kınnap ile birbirine sıkıca bağla , tek parça gibi olsun. Etin üzerine bıçakla 10–15 küçük delik aç ve soyulmuş sarımsak dişlerini  bu deliklere yerleştir. Geniş, kapağı iyi kapanan bir tencereye sadeyağı  koy ve erit. Bağlanmış eti tencereye yerleştir, kapağını kapat ve çok hafif ateşte 3 saat  pişir. Pişme süresince yarım saatte bir  eti çevir (toplam 4–5 kez). Patateslerin kabuklarını soy, irice doğra. Tencereye patatesleri ekle, ardından domates suyunu  ve üzerini kapatacak kadar suyu ekle. Tencerenin kapağını kapatıp tüm malzemeler yumuşayana kadar pişir. Piştikten sonra et iplikten çıkarılır, dilimlenir ve yahni sahanlara taksim edilerek  servis edilir. Not: Patatesler yağda kızartılıp eklenirse yemek daha “rânâ” yani daha güzel olur (orijinal not). Atıf Notu Bu tarif , Osmanlı’nın ilk basılı yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn ’de yer alan “Lisân-ı Efrencîde İstofato Kum Patates”   yemeğidir.

Anadolu, zengin tarihi ve kültürel çeşitliliği ile bilinir. Bu topraklar, farklı medeniyetlerin izlerini taşır. Anadolu'nun geleneksel tarifleri, bu kültürel mirası yansıtan önemli bir unsurdur. Her bir tarif, geçmişten günümüze aktarılan bir hikaye gibidir. Bu yazıda, Anadolu'nun geleneksel tariflerini ve bu tariflerin arkasındaki kültürel mirası keşfedeceğiz. Anadolu mutfağı, sadece lezzetli yemekler sunmakla kalmaz, aynı zamanda insanların yaşam tarzlarını, geleneklerini ve değerlerini de yansıtır. Her bölgenin kendine özgü tarifleri vardır. Bu tarifler, yerel malzemelerle hazırlanır ve genellikle ailelerin nesilden nesile aktardığı sırlarla doludur. Anadolu'nun Zengin Mutfak Kültürü Anadolu mutfağı, çeşitli etnik grupların ve kültürlerin bir araya gelmesiyle oluşmuştur. Türk, Kürt, Arap ve Yunan gibi farklı kültürlerin etkisi, yemeklerde kendini gösterir. Bu çeşitlilik, Anadolu'nun her köşesinde farklı tatlar ve tarifler bulmamızı sağlar. Yerel Malzemelerin Önemi Anadolu mutfağında yerel malzemeler büyük bir öneme sahiptir. Her bölge, kendi iklimine ve toprağına uygun ürünler yetiştirir. Örneğin, Ege Bölgesi zeytin ve zeytinyağı ile ünlüyken, Doğu Anadolu'da et ve süt ürünleri ön plandadır. Bu malzemeler, yemeklerin lezzetini artırır ve sağlıklı beslenmeyi destekler. Geleneksel Tarifler Anadolu'nun geleneksel tarifleri, genellikle basit ama lezzetli yemeklerden oluşur. İşte bazı örnekler: Kısır : İnce bulgur, domates, biber, soğan ve maydanoz ile yapılan bu salata, özellikle yaz aylarında serinletici bir seçenektir. Dolma : Zeytinyağlı veya etli dolmalar, üzüm yaprağı veya biberle hazırlanır. Her bölgenin dolma tarifi farklılık gösterir. Mantı : Küçük hamur parçalarının içine kıyma konularak yapılan bu yemek, yoğurt ve sos ile servis edilir. Kayseri mantısı, en bilinen örneklerden biridir. Testi Kebabı : Toprak testi içinde pişirilen et yemeği, özellikle Kapadokya bölgesinde popülerdir. Bu tarifler, sadece lezzetli yemekler sunmakla kalmaz, aynı zamanda ailelerin bir araya gelmesini sağlar. Yemek yapmak, Anadolu'da bir sosyal etkinliktir. Anadolu'da Yemek Kültürü Anadolu'da yemek kültürü, sadece yemek pişirmekle sınırlı değildir. Yemek, aynı zamanda bir araya gelme, paylaşma ve kutlama aracıdır. Aileler, özel günlerde bir araya gelir ve birlikte yemek yapar. Bu, kültürel bağları güçlendirir. Misafirperverlik Anadolu halkı bana göre her zaman cömert ve yardımsever olmuştur ve böyle olmaya da devam ediyor. Aslında bütün medeniyetlerin birikimi, cömertlik ve misafirperverlik gibi değerlerde kendini gösterir. Anadolu insanı, misafirperverliğiyle tanınır. Misafirlere sunulan yemekler, ev sahiplerinin cömertliğinin en açık göstergesidir. Geleneksel olarak misafir için her zaman en iyi ve en özenli yemekler hazırlanır. Bu davranış, Anadolu’nun köklü kültürel değerlerinden biridir. Misafir sofraya oturmadan yemeğe başlanmaması, evin en iyi ve en kaliteli yemeklerinin misafire ikram edilmesi bu kültürün doğal bir parçasıdır. “Tanrı misafiri” anlayışı ise özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da hâlâ yaygın olarak yaşatılan bir gelenektir. Kutlamalar ve Gelenekler – Bana Göre Bana göre insanlık tarihi boyunca kutlamalar sadece bir eğlence değil, aynı zamanda geleneğin bir parçası olmuştur. Çünkü insanlar, yaşadıkları coğrafya ne olursa olsun, hayatın akışındaki önemli anları anlamlandırmak için ritüellere ihtiyaç duymuştur. Bu ritüeller zamanla geleneklere dönüşmüş, gelenekler de nesilden nesile aktarılarak kültürlerin temel taşlarından biri hâline gelmiştir. Baharın gelişiyle kutlanan Hıdırellez, bana göre doğanın uyanışına duyulan saygının bir yansımasıdır. Bir zafer kazanıldığında yapılan kutlamalar ise toplumların bir araya gelmesini sağlayan milli bir heyecanı simgeler. Türk kültüründe askerliği kutsal görmemiz, askere giden gençler için yapılan uğurlamaların da bir geleneğe dönüşmesine neden olmuştur. Bu törenler sadece bir kutlama değil, aynı zamanda bir dayanışma ve veda ritüelidir. Daha da geriye, antik dünyaya baktığımızda Kibele için yapılan bereket kutlamaları gibi törenlerin de aynı mantıkla ortaya çıktığını görüyorum. İnsanlar tanrıların sevgisini, bereketini ve korumasını kazanmak için ritüeller düzenlemiş; zamanla bu ritüeller toplumun ortak kültür hafızasına yerleşmiştir. Sonuç olarak bana göre kutlamalar, insanlığın en doğal davranışlarından biridir. Çünkü her kutlama, içinde bir geleneği taşır ve o gelenek de insanın kendisini, geçmişini ve toplumunu anlamlandırma biçimidir. İnsanoğlu her zaman kutlama yapmak için bir neden bulmuştur—belki de bu, hayatı anlamlandırmanın en eski yoludur. Anadolu'nun Geleneksel İçecekleri Anadolu’nun Geleneksel İçecekleri – Benim Gözümden Fermente ve Tahıl Bazlı İçecekler Bu içecekler, Mezopotamya ve Orta Asya mirasının Anadolu topraklarında harmanlanmış halleridir. Boza:  Genellikle darı (bazen mısır veya buğday) unundan yapılan, mayalı ve koyu kıvamlı bir kış içeceğidir. Geçmişi binlerce yıl öncesine dayanır ve kış gecelerinin vazgeçilmez enerji kaynağıdır. Ayran:  Türklerin dünyaya tanıttığı, yoğurdun su ve tuzla çırpılmasıyla elde edilen en temel milli içeceğimizdir. Naneli Ayran ve Yayık Ayranı:  Özellikle kırsal kesimde yayıkta dövülerek yapılan, üzeri köpüklü versiyonudur. Kımız:  Anadolu'nun bazı bölgelerinde kültürel bir sembol olarak yaşatılan, kısrak sütünün fermente edilmesiyle yapılan antik bir Orta Asya içeceğidir. 2. Meyve ve Çiçek Bazlı İçecekler (Şerbetler ve Hoşaflar) Osmanlı saray mutfağında zirveye ulaşan bu içecekler, şekeri n (veya balın) meyve ve baharatlarla buluşmasıdır. İçecek İçerik Özelliği Reyhan Şerbeti Mor reyhan, limon, şeker Göz alıcı rengi ve sindirimi kolaylaştırıcı etkisiyle bilinir. Demirhindi Şerbeti 40 çeşit baharat ve demirhindi meyvesi Osmanlı'da "saray şerbeti" olarak anılan en kompleks içecektir. Kızılcık Şerbeti Kızılcık meyvesi Ekşi ve ferahlatıcı tadıyla "kan şerbeti" olarak da bilinir. Gül Şerbeti Gül yaprakları ve limon tuzu Isparta ve çevresinin zarif bir geleneğidir. 3. Bitki Çayları ve Kahve Kültürü Anadolu, kendine has demleme ve hazırlama yöntemleriyle bu içecekleri kişiselleştirmiştir. Türk Kahvesi:  Hazırlanış ve sunum şekliyle UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ndedir. Dünyadaki en eski kahve pişirme yöntemidir. Mırra:  Güneydoğu Anadolu (özellikle Mardin ve Şanlıurfa) bölgesine ait, defalarca demlenen çok sert ve acı bir kahvedir. Menengiç Kahvesi:  Kahve çekirdeğinden değil, yabani fıstık (çitlenbik) meyvelerinden yapılır. Kafeinsiz ve sütlü bir tadı vardır. Adaçayı ve Kekik Çayı:  Ege ve Akdeniz dağlarından toplanan bitkilerle hazırlanan şifa niyetine içilen içeceklerdir. 4. Yerel ve Unutulmaya Yüz Tutmuş Özel Tatlar Hardaliye:  Kırklareli yöresine ait, üzüm suyunun hardal tohumuyla fermente edilmesiyle yapılan, alkolsüz ama buruk bir içecektir. Atatürk'ün "milli içecek haline getirilmesini" vasiyet ettiği bir lezzettir. Şalgam Suyu:  Çukurova bölgesine has, siyah havuç ve acı biberin fermente edilmesiyle elde edilen probiyotik deposu. Sübye:  İzmir ve çevresinde kavun çekirdeklerinin ezilip şeker ve suyla karıştırılmasıyla yapılan, süte benzeyen bitkisel bir içecektir. Anadolu'nun Geleneksel Tatlıları Tatlılar, Anadolu mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Her bölgenin kendine özgü tatlıları vardır. İşte bazı örnekler: Baklava : İnce yufkaların arasına ceviz veya fıstık konularak yapılan bu tatlı, şerbetle tatlandırılır. Künefe : Tel kadayıf ile yapılan bu tatlı, peynirle doldurulur ve şerbetle servis edilir. Sütlaç : Pirinç, süt ve şekerle yapılan bu tatlı, özellikle yaz aylarında serinletici bir seçenektir. Tatlılar, Anadolu'da kutlamaların ve özel günlerin vazgeçilmezlerindendir. Her tatlı, bir hikaye anlatır ve kültürel mirası yansıtır. Anadolu’da Yemek Yapmanın Önemi – Bana Göre Anadolu’da yemek yapmak bana göre sadece karın doyurmak için yapılan bir iş değildir; aynı zamanda bir sanat, bir kültür ve bir gelenektir. Aileler birlikte yemek hazırlarken aslında sadece malzemeleri bir araya getirmez, aynı zamanda nesiller arasındaki bağı da güçlendirir. Bugün birçok evde hâlâ pişirilen geleneksel tarifler, ailelerin geçmişini, yaşanmışlıklarını ve kültürel mirasını taşıyan sessiz birer hafızadır. Aile ve Yemek Anadolu’da yemek sofraları, aileleri bir araya getiren en önemli alanlardan biridir. Bana göre bir evin en samimi sohbetleri, en güzel hatıraları hep yemek masasının etrafında birikir. Sofrada paylaşılan yemek sadece lezzet değildir; aynı zamanda sevgi, emek, birliktelik ve saygıdır. Bu nedenle yemek yapmak ve yemek yemek, Anadolu kültürünün kalbinde yer alan güçlü bir gelenektir. Geleneksel Tariflerin Geleceği Geleneksel Anadolu tarifleri bugün hâlâ değerini korusa da modern yaşamın hızında bazıları unutulma tehlikesiyle karşı karşıya. Bana göre bu mirası ayakta tutmanın en önemli yolu, genç nesillerin tarifleri öğrenmesi ve sahiplenmesidir. Aile büyüklerinin gençlere bu yemekleri öğretmesi sadece bir tarif aktarmak değil; aynı zamanda kültürü, kimliği ve geçmişi yaşatmak anlamına gelir. Anadolu’nun Kültürel Mirası Anadolu’nun kültürel mirası yemeklerle sınırlı değildir; tam tersine çok geniş bir yelpazeye yayılır. Müzik, dans, el sanatları ve daha birçok gelenek, bu toprakların zengin tarihini yansıtır. Bana göre Anadolu kültürü, farklı medeniyetlerin izlerini taşıdığı için çok renkli ve çok katmanlıdır. El Sanatları Anadolu, el sanatları açısından da eşsiz bir coğrafyadır. Halı dokuma, seramik, çini, bakırcılık ve ahşap oymacılığı gibi geleneksel zanaatlar, hem estetik bir güzellik hem de yüzyıllardır süren bir bilgi birikimini taşır. Bu sanatlar, hem işlevsel hem de kültürel anlamda geçmişle bugün arasında bir köprü kurar. Müzik ve Dans Anadolu’nun müziği ve dansları da kültürel mirasın önemli parçalarıdır. Her bölgenin kendine özgü ritimleri, ezgileri ve dansları vardır. Bu gelenekler düğünlerde, şenliklerde, kutlamalarda yaşatılır ve toplumun ortak hafızasını canlı tutar. Bana göre müzik ve dans, Anadolu’nun ruhunun dışa vurulmuş hâlidir. Son Söz Anadolu'nun geleneksel tarifleri ve kültürel mirası, bu toprakların zenginliğini ve çeşitliliğini yansıtır. Her bir tarif, geçmişten gelen bir hikaye taşır. Bu tarifler, sadece lezzetli yemekler sunmakla kalmaz, aynı zamanda ailelerin bir araya gelmesini sağlar. Anadolu mutfağı, kültürel değerleri yaşatmanın en güzel yollarından biridir. Bu nedenle, geleneksel tarifleri öğrenmek ve yaşatmak, hepimizin sorumluluğudur. Unutmayalım ki, yemek yapmak ve yemek yemek, sadece bir ihtiyaç değil, aynı zamanda bir kültürel mirası paylaşmanın en güzel yoludur.

Sasqu , Mari’deki saray arşivlerinde anılan, kremamsı kıvamlı bir tahıl lapasıdır . Öğütülmüş emmer buğdayı  ya da arpa  kullanılarak; süt, yağ veya su  ile çorba kıvamında pişirilirdi. Günlük sofralarda sade hâliyle tüketilirken, hurma  özellikle seçkin sofralar ve ritüel vesilelerle  eklenen bir tatlandırıcıydı. Şekerin bilinmediği bir dünyada hurma, Sasqu’ya hem tat hem de törensel değer kazandırırdı. Malzemeler 2 su bardağı süt veya su ¾ su bardağı arpa unu (veya ince öğütülmüş emmer) Bir tutam tuz Hurma şurubu (isteğe bağlı) ¾ su bardağı doğranmış hurma Yapılışı yapay zeka tarafından üretilen sasqu yemeği görseli (1.1) Süt (ya da su) tencerede ısıtılır. Arpa unu yavaşça eklenir ve topaklanmaması için sürekli karıştırılır. Karışım kaynamaya yakın kısık ateşe alınır; lapa kıvamı oluşana dek pişirilir. Tuz eklenir. Ritüel veya özel sunum için doğranmış hurmalar ve istenirse hurma şurubu ilave edilir. Kısa süre daha pişirilip sıcak servis edilir. Antik dönemde Sasqu, hem besleyici bir günlük öğün  hem de törensel bir sunu  olarak değerlendirilmiştir. Kısa Kaynak Notu Bu anlatı ve tarif kurgusu, Mari saray kayıtları ve Mezopotamya mutfağına dair çivi yazılı tabletlerin modern yorumlarına dayanır. Ayrıntılı inceleme için: Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde Yale Babylonian Collection / CDLI (tahıl lapaları ve hurma kullanımı) 1. Tanrılara Sunulan Bir "Ziyafet": Kispum Ritüeli Sasqu sadece insanların yediği bir yemek değil, aynı zamanda Kispum  adı verilen "ölülere yemek sunma" ritüellerinin de vazgeçilmez bir parçasıydı. Mari kraliyet ailesi, atalarının ruhlarını teskin etmek için bu kremamsı lapayı sunardı. İnanca göre, ölülerin ruhları bu yiyeceklerin "özüyle" beslenirdi. 2. Emmer Buğdayının Teknik Farkı Metinde geçen Emmer buğdayı  ($Triticum$ $dicoccum$), günümüz modern buğdayından farklı olarak "kaplıca" tipi bir buğdaydır. Tanesi kabuğundan zor ayrıldığı için antik dönemde buğdayın önce haşlanması veya ıslatılıp kurutulduktan sonra dövülmesi gerekirdi. Bu da Sasqu’ya bugünkü irmik lapasından çok daha dokulu ve çiğnenebilir bir yapı veriyordu. 3. Yağ Kullanımı: "Yağlı" Lapa (Sasqu İ.Nun) Mari tabletlerinde Sasqu'nun farklı varyasyonları geçer. Bazı kayıtlarda "İ.NUN"  (saf sadeyağ/ghee) ile hazırlandığı belirtilir. Özellikle Mezopotamya'nın kavurucu sıcağında hayvansal yağın dayanıklılığı ve verdiği enerji, bu lapayı sadece bir tatlı değil, yüksek kalorili bir askeri rasyon ya da işçi azığı haline getiriyordu. 4. Bira ile Bağlantısı Antik Mezopotamya'da "ekmek" ve "bira" kardeştir. Bazı yorumlara göre Sasqu, bira yapım sürecindeki mayşeye (maltın suyla karışımı) çok yakındı. Hatta bazen fermantasyonu hafif başlamış tahılların kullanılmasıyla, lapa hafif ekşimsi ve probiyotik bir özellik kazanabiliyordu. Bu yemek, Antik Mezopotamya  medeniyetine, özellikle de bugünkü Suriye sınırları içerisinde Fırat Nehri kıyısında yer alan Mari Krallığı 'na (MÖ 2900 - 1759) aittir. Bu yemeğin ait olduğu medeniyetin temel özellikleri şunlardır: Siyasi Kimlik:  Mari, hem Sümer  hem de Akad  kültürlerinin iç içe geçtiği, döneminin en stratejik ticaret ve diplomasi merkezlerinden biriydi. Arşiv Kaynakları:  Paylaştığınız bilgiler, Mari'nin son kralı Zimri-Lim  dönemine ait olan ve 20.000'den fazla çivi yazılı tablet içeren devasa saray arşivlerinden gelmektedir. Mutfak Kültürü:  Mezopotamyalılar "lapa" (SAS) ve "ekmek" (Ninda) odaklı bir beslenme düzenine sahipti. Sasqu, özellikle Akkadca  metinlerde sıkça geçen bir terimdir. Yıkılışı:  Mari şehri ve bu tariflerin saklandığı büyük saray, MÖ 1759 civarında ünlü Babil kralı Hammurabi  tarafından fethedilip yıkılmıştır. Şans eseri, yıkım sırasında çıkan yangın kil tabletleri pişirerek günümüze kadar korunmalarını sağlamıştır. Kısacası Sasqu; Sümer, Akad ve Babil etkilerinin görüldüğü zengin bir Mezopotamya  mirasıdır.

1. Hitit Sofraları Hititler, Anadolu’nun en güçlü uygarlıklarından biriydi. Sofralarının temelinde ekmek, tahıllar ve et  vardı. Tabletlerde geçen “ninda”  kelimesi ekmek anlamına geliyordu ve farklı türlerde ekmek üretiyorlardı. “Ninda-gur4-ra”  adı verilen kalın ekmek bunlardan biriydi. Ayrıca mercimek, nohut gibi bakliyatları ve keçi-koyun etini tüketiyor, şarapla birlikte sofralarında yer veriyorlardı. 2. Urartu’da Tahıl ve Şarap Kültürü Urartular tarım ve hayvancılıkta çok ileriydi. Özellikle arpa, buğday ve darı  başlıca ürünleriydi. Bağcılığa önem veriyor ve büyük şarap mahzenleri yapıyorlardı. Bugün Van çevresinde görülen üzüm bağlarının kökleri Urartulara kadar uzanıyor. Sofralarında tahıl lapası, ekmek ve şarap önemli bir yer tutuyordu. 3. Lidyalıların Sofra Alışkanlıkları Batı Anadolu’da yaşayan Lidyalılar, zengin sofralarıyla biliniyordu. Bal ve zeytin  onların mutfak kültüründe öne çıkıyordu. Ayrıca avcılıkla elde edilen geyik, kuş gibi etler de sofralarında yer buluyordu. Lidya mutfağı, hem tarım ürünlerine hem de av hayvanlarına dayalıydı. 4. Frigya Mutfağı Frigyalılar, özellikle buğday ve arpa  ile yapılan ekmekleriyle biliniyordu. Onların dini törenlerinde ekmeğin kutsal bir yeri vardı. Ayrıca Frigya bölgesi, şarap ve süt ürünleri  bakımından da zengindi. Özellikle peynir ve yoğurt benzeri ürünlerin kullanıldığı düşünülüyor. Anadolu’nun süt ürünleri geleneği bu döneme kadar uzanıyor olabilir. 5. İyon Sofraları Ege kıyılarında yaşayan İyonlar, denizle iç içe oldukları için mutfaklarında balık ve deniz ürünleri  önemli bir yer tutuyordu. Zeytin ve zeytinyağı sofralarının ayrılmaz parçasıydı. Aynı zamanda üzüm ve şarap kültürünü geliştirmişlerdi. İyon mutfağı, Anadolu’nun tarım ürünleriyle Ege’nin deniz mahsullerini birleştiren bir yapıya sahipti. 6. Roma Döneminde Anadolu Roma İmparatorluğu Anadolu’yu fethettiğinde, yerel mutfak alışkanlıklarını kendi gelenekleriyle birleştirdi. Romalılar özellikle zeytinyağı, şarap, balık sosu (garum)  ve tahılları bolca kullanıyordu. Anadolu’nun üzüm bağları ve zeytinlikleri Roma mutfağına büyük katkı sağladı. Anadolu şehirlerinde Roma usulü ziyafetler veriliyor, etler baharatlı soslarla sunuluyordu. 7. Antik Anadolu’nun İzleri Bugün Anadolu mutfağında hâlâ gördüğümüz ekmek, tahıl, bakliyat, üzüm, zeytin ve bal  geleneği aslında bu uygarlıkların mirasıdır. Şarap, peynir, yoğurt, deniz ürünleri ve çeşitli ekmekler, binlerce yıl önceki sofralardan bugüne ulaşan lezzet izlerini taşıyor. Kayıp Tarifleri Yeniden Canlandırmak Kayıp tarifleri yeniden canlandırmak, sadece lezzetli yemekler yapmakla kalmaz, aynı zamanda kültürel mirasımızı yaşatmak anlamına gelir. İşte kayıp tarifleri yeniden canlandırmak için bazı ipuçları: Araştırma Yapın : Aile büyüklerinizle konuşarak eski tarifleri öğrenin. Onların anlattığı tarifler, kaybolmuş lezzetleri yeniden keşfetmenize yardımcı olabilir. Deneyin : Eski tarifleri denemekten çekinmeyin. Farklı malzemeler ve baharatlar kullanarak kendi yorumunuzu katabilirsiniz. Paylaşın : Yaptığınız yemekleri arkadaşlarınızla ve ailenizle paylaşın. Bu, kayıp tariflerin yeniden canlanmasına yardımcı olur. Anadolu Mutfağının Geleceği Anadolu mutfağı, zenginliği ve çeşitliliği ile gelecekte de önemli bir yer tutacaktır. Ancak, kaybolmuş tariflerin yeniden keşfedilmesi ve yaşatılması, bu mutfağın geleceği için kritik öneme sahiptir. Gelecek nesillere aktarılacak tarifler, sadece yemek tarifleri değil, aynı zamanda kültürel bir mirastır. Bu nedenle, kayıp tarifleri yeniden canlandırmak, hepimizin sorumluluğudur. Ben bu sorumluluğu taşıyor gelecek nesillere aktaracak bir iz bir kültür bırakmak istiyorum . Son Söz Anadolu mutfağının kayıp tarifleri, geçmişin izlerini taşır. Bu tarifler, sadece lezzetli yemekler değil, aynı zamanda kültürel bir mirastır. Kayıp tarifleri yeniden keşfetmek, geçmişle bağ kurmanın en güzel yoludur. Unutmayın, her tarif bir hikaye anlatır ve bu hikayeleri yaşatmak, hepimizin elindedir. Anadolu mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini korumak için kayıp tarifleri yeniden canlandırmak, sadece bir yemek yapmaktan çok daha fazlasıdır. Bu, geçmişle geleceği birleştiren bir köprüdür. ANADOLU LEZZETİN ADININ KONULDUĞU YER...

(SÜMER TUHU YEMEĞİ) Tuh'u , Sümer mutfağına atfedilen, kök sebzeler ve etle yapılan, sade ama besleyici bir tencere yemeği  olarak yorumlanır. Yazılı tabletlerde geçen malzemelerden ve Mezopotamya’nın tarımsal imkânlarından hareketle günümüze uyarlanmış bir tariftir. Tarihsel Arka Plan Sümerler (MÖ 3000–2000), arpa, soğan, pırasa, sarımsak, baklagiller ve koyun eti temelli bir mutfağa sahipti. Tuhu; kuzu eti, soğan ve kök sebzeler  ekseninde, uzun süre kısık ateşte pişirilen günlük bir yemektir. Baharat kullanımı sınırlı, tat derinliği malzemelerin kendisinden gelir. Malzemeler 450 gram kuzu but eti (doğranmış) 4 yemek kaşığı susam yağı veya zeytinyağı 350 ml sıcak su 1 adet küp küp doğranmış soğan 6 adet arpacık soğan 4 diş sarımsak 2 büyük pancar (soyulmuş, iri doğranmış) 1 adet pırasa (ince kıyılmış) (Varsa) mısır pırasası 2 su bardağı ince dilimlenmiş roka 3 çay kaşığı kişniş 2 çay kaşığı kimyon Tuz (Tercihe bağlı) bira Yapılışı Geniş bir tencereye yağı ekleyip yüksek ateşte ısıtmaya başlarım. Kuzu etini yağın içine alır, rengi hafif koyulaşana kadar birkaç dakika mühürlerim. Soğanları ekler, yaklaşık 5 dakika birlikte pişiririm. Pancar köklerini tencereye alır, 5 dakika kadar çeviririm. Tuzunu koyar; suyu, birayı, rokayı, kişnişi, arpacık soğanlarını ve kimyonu eklerim. Kaynamaya bırakırım. Sarımsağı, pırasayı ve varsa mısır pırasasını karıştırıp tencereye eklerim. Isıyı orta seviyeye düşürür, yaklaşık 60 dakika boyunca; et ve pancar kökleri istediğim yumuşaklığa gelene kadar pişmeye bırakırım. Pişen tuh’u kaseye alarak servis ederim. Üzerine kişniş serperim; garnitür olarak doğranmış kişniş yaprağı ve mısır pırasası kullanırım. Gösterişsiz Bir Kültür Tuh'u, saray mutfağından çok kır mutfağına  yakındır. Ama bu onu değersiz yapmaz. Aksine, Anadolu’nun esas mutfak bilgisinin burada saklı olduğunu düşünürüm. Çünkü tuh; az malzemeyle, uzun sürede, sabırla yapılan bir yemektir. Bu yemek bana şunu hatırlatır: Anadolu’da lezzet, çoğu zaman yavaşlıkla  gelir. Aceleye gelmeyen, bekledikçe derinleşen tatlar vardır. Son Söz Bugün tuh’u pişirmek, benim için geçmişle bağ kurmanın bir yoludur. Kazanın başında geçen o uzun sürede, sadece bir yemek değil; bir hatıra, bir mevsim ve bir kültür  de pişer. Tuhu, Anadolu’nun yüksek sesle konuşmayan ama unutulmayan yemeklerinden biridir.

Zalpa Nedir ve Tarihsel Bağlamı Zalpa yemeği, Hitit metinlerinde geçen bir et yemeği olarak tarif edilmektedir: koyun ciğeri ve yüreği tuzlanır, ızgara yapılır; koyun budunun (but kısmı) ortası oyulur ve içine bu etler ile nar taneleri doldurulur. (Brandau‑Shickert 2004; Ünal 2007) Bu oyulmuş koyun budu dolumu sonra ya ateşte şişe geçirilerek çevrilerek pişirilmiş ya da fırında/ateşin içinde kuyu yöntemiyle yapılmış olabilir. Yapılan araştırmalar gösteriyor ki bu tür yemekler sadece günlük beslenme amaçlı değil aynı zamanda ritüel ve tanrıya sunulan kurban hazırlıklarıyla bağlantılıydı. Malzemeler 300 g koyun eti 300 g koyun yüreği 300 g koyun ciğeri 1 adet but yarması 600 g nar tanesi 50 g tuz Hazırlanışı (Adım Adım) Tuzlama ve Pişirme: Ciğer ve yüreği tuzlayın. Ayrı ayrı ızgara yöntemiyle (veya açık ateşte) pişirin. But Hazırlama: But yarmasının ortasını, bir bıçak veya şiş yardımıyla oyarak iyice delin. Etleri Pişirme: Buttan çıkan parçaları ve orta yağlı koyun etini kuşbaşı doğrayın. Bu etleri ızgara yaparak veya açık ateşte kızartın. İç Harcı Hazırlama: Pişirilmiş olan ciğer ve yüreği kuşbaşı veya dilimler halinde doğrayın. Ayıklanmış nar tanelerini, doğranmış ciğer, yürek ve kuşbaşı et parçalarıyla karıştırın. Doldurma ve Kapatma: Hazırlanan iç harcı, but yarmasının içine doldurun. Doldurulan kısmı mutfak ipiyle dikerek kapatın. Final Pişirme: But yarmasını kalın bir dal parçasına geçirin ve ateş üzerinde çevirerek pişirin. (Alternatif olarak, bir dala geçirmeden fırına vererek de pişirebilirsiniz.) Kültürel ve Sembolik Anlamı Zalpa, bana göre Hitit toplumunun inançlarını, ritüellerini ve yemek kültürünü bir arada taşıyan bir sembol. Nar tanelerinin kullanımı özellikle dikkat çekici: Nar, eski Anadolu kültürlerinde bereket ve kutsallık simgelerinden biridir. Bu da yemeğin sadece fiziksel değil sembolik anlam taşıdığını gösteriyor. Pişirme şekli ve kullanılan malzeme çeşitliliği itibarıyla bu yemek, eski çağlarda bir toplumsal eylem, büyük bir sofranın parçası olarak düşünülmüş olabilir.

Selçuklu Mutfağına Dair Kısa Bir Anlatı Selçuklu mutfağı; göçebe Türk geleneği ile yerleşik Anadolu kültürünün birleştiği, sade fakat kuvvetli  bir mutfak anlayışına sahiptir. Bu mutfakta yemek, yalnızca karın doyurmak için değil; yolcuyu diri tutmak, dervişi dinlendirmek ve misafiri aziz bilmek  için hazırlanırdı. Saray sofralarından ziyade kervansaraylar, ribatlar ve tekke mutfakları  Selçuklu mutfağının asıl taşıyıcılarıydı. Malzeme az, emek çoktu. Rafine şeker bilinmez; tat baldan, üzümden ve sabırdan gelirdi. Baharat ölçülü, aroma tabiî idi. Bu anlayış içinde palûze , kolay bulunan malzemelerle yapılan; hafifliği, besleyiciliği ve sindirimi kolay oluşu sebebiyle mühim bir tatlı olarak öne çıkar. Yol öncesi yahut dua sonrası küçük kâselerde ikram olunurdu. Palûze-i Selçukiyye Malzemeler 4 su bardağı su 4 yemek kaşığı buğday nişastası 3 yemek kaşığı üzüm pekmezi yahut bal 1 tatlı kaşığı gül âbı (isteğe bağlı) Üzeri İçin Badem yahut fıstık İsteğe bağlı: haşhaş tohumu Varyasyonlar Pekmezli Paluze  (şeker yerine üzüm pekmezi) Güllü Paluze  (Osmanlı saray tarzı) Meyveli Paluze  (vişne ya da nar suyu ile) Tertîb ve İcrâsı Nişasta, bir kâsede az miktar soğuk su ile iyice açılır.(Evvelâ nişasta, bir kâsede az miktar soğuk su ile hulûl olunup pürüzsüz kılınır ) Tencerede kalan su kaynama noktasına getirilir. (Ba‘dehu tencerede bâkî kalan su ateşe konup kaynatılır.) Açılmış nişasta kaynayan suya yavaşça eklenir ve topaklanmaması için sürekli karıştırılır .( Kaynar suya açılmış nişasta yavaşça ilâve olunup, topaklanmaması için dâimâ karıştırılır.) Karışım muhallebi kıvamına ulaştığında ocaktan alınır. (Karışım muhallebi kıvâmına vâsıl olduğunda ateşten ref‘ olunur.) Ardından bal ve gül suyu ilave edilerek homojen olana dek karıştırılır.( Ardınca bal yahut pekmez ve gül âbı katılıp iyice mezc olunur.) Palûze, kâselere paylaştırılır ve serin bir yerde  dinlenmeye bırakılır.(Palûze, kâselere taksîm edilip serin bir mahalde soğumaya terk olunur. ) Soğuduktan sonra üzeri badem veya fıstık  ile süslenerek servis edilir.(Soğuduğunda üzerine badem yahut fıstık saçılıp sofraya irsâl olunur.) NOT : Günümüzde bu tatlı pelte ismi ile bilinir. Kültürel Not Selçuklu sofrasında palûze, israfı olmayan , gösterişten uzak , lakin hikmeti bol bir tatlıdır. Az ile yetinmenin, tabiî olanla doymanın mutfaktaki tezahürüdür. “Az malzeme ile yapılan her ta‘âm, devrinin ahlâkını anlatır.”

Anadolu Selçuklularının mutfağı benim için çok özel bir yere sahip. Çünkü bu mutfakta hem Orta Asya’nın göçebe lezzeti, hem İran etkisi, hem de Anadolu’nun bereketi aynı anda bulunuyor. Sanki yüzyıllar boyunca yapılan uzun bir yolculuğun tadı sofraya sinmiş gibi… Selçukluların sofralarını araştırırken hep şunu hissederim: Bu insanlar, tadın sadeliğine  ve yemeğin bereketine  inanıyordu. Sofra sadece karın doyurmak için değil, bir araya gelmek, dayanışmak, paylaşmak içindi. Anadolu’ya yerleşmeleriyle birlikte bu mutfak bambaşka bir şekil aldı. Bizim bugün “Türk mutfağı” diye sevdiğimiz birçok yemek, aslında Anadolu Selçuklu döneminde temellerini attı. Selçuklu Sofra Adabı ve Yemek Kültürünün Genel Çizgileri Selçuklu dönemi, Türk mutfak kültürünün oturduğu bir çağdır. Sofra düzeni sade ama fonksiyoneldi: Yemekler ortak kaplarda yenirdi. Sofraya büyük saygı duyulur, ekmek yere düşerse öpülüp başa konurdu. Yemek dua ile başlar, dua ile biterdi. Et, ekmek ve yoğurt üç temel gıda sayılırdı. Ve en önemlisi: Sofra bir paylaşım yeriydi. Zenginler kapılarını açar, seferiye kazanları kurulurdu. “Tok açın hâlinden anlamaz” sözü bile bu dönemden iz taşır. Anadolu Selçuklu Halk Mutfağı: Anadolu’nun Sade, Doyurucu Lezzetleri Selçuklu halkının sofrasında gösteriş yoktu; pratik, besleyici ve sade yemekler vardı. Anadolu toprağına uyum sağladıkça bu yemeklerin çeşitliliği arttı. · Etli Buğday Aşları (Aşlık–Höşmerim Türevleri) Göçebe kültürden gelen etli aşlar, buğdayla pişirilirdi. Bu yemekler asker ve köylü için hem enerji kaynağı hem dayanıklı bir erzak türüydü. · Keşkek (Selçuklu mirası bir düğün yemeği) Keşkek’in kökleri Selçuklu dönemine uzanır. Buğday ve et uzun uzun dövülür, büyük kazanlarda pişirilirdi. Bugün hâlâ düğünlerin baş tacıdır. · Tutmaç Çorbası (Gerçek tarihsel yemek) Eski Türklerin en önemli yemeklerinden biri.Erişte, yoğurt ve naneli terbiye ile hazırlanır. Meşhur “Tutmâçnâme” bile bu çorba üzerine yazılmıştır. · Tarhana Göçebe hayatında saklama ihtiyacından doğmuştur.Selçuklu döneminde Anadolu’da yaygınlaşıp çeşitlenmiştir. · Yufka ve Etli Yufka Sarımları Uzun seferlerde dayanıklı olması için yufka çok önemliydi. Bugünkü böreğin atası sayılabilir. · Kavurma Etin uzun süre dayanması için yapılan en pratik yöntem. Selçuklu ordusunun en önemli erzaklarından biriydi. Selçuklu Saray Mutfağı: İhtişamın Sadelikle Buluştuğu Sofra Konya’daki Selçuklu saray mutfağını düşündüğümde, zihnimde hep geniş avlular, büyük taş odalar ve bakır kazanların kaynadığı bir mutfak canlanır. Saray mutfağı halk sofrasına göre daha çeşitlidir ama yine de aşırıya kaçmaz; Osmanlı’daki kadar gösterişli değildir. Elit sofralarda üç temel unsur göze çarpar: Et ve av hayvanları Süt ürünleri (özellikle yoğurt ve ayran) Baharatlı, hafif ekşili yemekler Gerçek Selçuklu saray yemeklerinden bazıları: · Zırh Kebabı Etin bıçakla ince ince kıyılarak hazırlanması. Selçuklu’dan Osmanlı’ya miras kalmıştır. · Etli Nohut Yahni Saray sofralarının temel tencerelerinden biri. Et , nohut ve soğan—basit ama asil. · Börülce Aşı Saray mutfağında sebze yemekleri de önemliydi. Börülce, zeytinyağı ve nar ekşisiyle pişirilirdi. · Pekmezli Yahni Anadolu’ya özgü pekmez, Selçuklu mutfağında et yemeklerine tatlı-ekşi armonisi katmak için sık kullanılmıştır. · Küncülü Çörek (Susamlı çörek) Anadolu’da susam boldu; bu çörek sarayda sabah kahvaltılarının vazgeçilmeziydi. · Ballı Sütlaç ve Höşmerim Saray tatlıları gösterişli değildi ama çok lezzetliydi. Bal en çok kullanılan tatlandırıcıydı. Selçuklu Mutfağında Baharatlar, Ekmekler ve Şifalı Otlar Selçuklu mutfağı baharatı severdi ama abartmazdı. Kullanılan yaygın baharatlar: Kimyon Kişniş Karabiber Rezene Saffran (safran) Zencefil (özel günlerde) Şifalı otlar ise yemeklere hem aroma hem de sağlık katardı: Nane Kekik Semizotu Ekmek kültürü  çok güçlüydü: Tandır ekmeği, yufka, ince sac ekmekleri Selçuklu mutfağının kimliğiydi. Son Söz Anadolu Selçuklularının mutfağına baktığımda, bu topraklarda yoğrulan kültürün ne kadar eski ve köklü olduğunu daha iyi anlıyorum. Her yemekte hem Orta Asya’nın rüzgârı hem de Anadolu’nun bereketi var. Ve ben bu kültüre şöyle bakıyorum: “Selçuklu’nun sofrası tarih yazmaz; tarihi doyurur.” Bu mutfak bugün Türk mutfağının temelini oluşturduğu için de ayrıca çok değerlidir.

Osmanlı İmparatorluğu’nda Sofra Kültürü: Tarihin İçinden Gelen Lezzetler Osmanlı mutfağı benim için sadece yemeklerden ibaret değil; bir kültürün, bir medeniyetin sofrada nasıl şekillendiğini gösteren canlı bir miras. Ne zaman Osmanlı yemeklerini araştırmaya dalsam, o ihtişamlı sarayların koridorlarından yükselen baharat kokularını, taş fırınlarda pişen etlerin tıslamasını, kazanların başında sabırla bekleyen ustaların maharetini gözümde canlandırırım. Çünkü Osmanlı sofrası, tarih kokan bir yolculuktur. Bu mutfak öyle zengindir ki, sadece damak zevkine değil; törenlere, adaba, misafirperverliğe ve devlet ciddiyetine  bile yön vermiştir. Sofranın konumu bile bir saygı göstergesiydi; kim nereye oturacak, hangi yemek hangi sırayla gelecek, ne nasıl ikram edilecek… bunların hepsinin bir karşılığı vardı. Kültürel Yemekler ve Halk Sofrası Osmanlı mutfağının en sevdiğim yönü, halk sofrasında da, saray sofrasında da aynı ruhun olmasıdır: Bereket, sadelik ve misafirperverlik. Halkın sofrasında daha çok tencere yemekleri , tahıl bazlı yiyecekler ve sebzeler görmek mümkün. Özellikle Anadolu’nun bereketi, Osmanlı mutfağının temellerini oluşturdu. Bazı gerçek kültürel yemeklere değinmek isterim: · Keşkek Buğday ve etin uzun saatler boyunca dövülerek pişirildiği, Anadolu’nun en eski ve en sabırlı yemeklerinden biri. Düğünlerin, köy şölenlerinin vazgeçilmeziydi. · Tirit Bayat ekmeği bile hazineye çeviren bir zeka ürünü. Et suyu, kavrulmuş et ve ekmekle yapılan bu yemek, Osmanlı’nın israf etmeme kültürünü çok iyi yansıtır. · Zerde Safranla hazırlanan parlak sarı rengiyle adeta sofranın neşesi. Kutlamaların, özellikle sünnet düğünlerinin özel tatlısıydı. · Tarhana Çorbası Balkanlardan Anadolu’nun içlerine kadar yayılan bu kış lezzeti, Osmanlı’nın dayanıklılık ve pratiklik kültürünü gösterir. Bu yemekler gösteriş için değil, yaşamak ve yaşatmak için  yapılan yemeklerdi. Saray Mutfağı: İhtişamın Tadına Varmak Gelelim Osmanlı’nın kalbi olan Topkapı Sarayı mutfağına … Burası, benim hayal dünyamda her zaman devasa kazanların kaynadığı, baharatların altın gibi kıymetli olduğu, ustaların ise adeta birer sanatçı olduğu bir yer. Aynı zamanda bir askeriye gibi temiz sıkı ve kontrollü. Saray mutfağında 1000’e yakın aşçının çalıştığı dönemler oldu. Her birinin uzmanlığı farklıydı: Pilavcıbaşı, tatlıcıbaşı, kebapçı, sebzecibaşı, helvahane ustaları… İşte buradan çıkan gerçek yemeklerin birkaçına bakalım: · Mutancana Et, bal, kuru meyveler ve sirkeyle yapılan bu yemek, hem tatlı hem ekşi bir armoni sunar. Sarayın gözdesi olması şaşırtıcı değil. · Hünkar Beğendi Közlenmiş patlıcan beğendi ve üzerinde narin pişmiş kuzu eti… Adı üstünde, hünkarın bile beğendiği bir lezzet. · Mahmudiye Tavuk eti, badem, kayısı ve bal ile hazırlanan bu yemek, Osmanlı’nın meyve-et uyumundaki ustalığını gösterir. · Helvahane Tatlıları Gül reçeli, badem helvası, macunlar… Helvahanede yapılan tatlılar, sarayın en sevilen ikramlarıydı. Saray yemekleri incelik isterdi. Çünkü ikram edilen her tabak, Osmanlı’nın ihtişamını temsil ederdi. Baharat seçimi bile bir diplomasi dili gibiydi. Son Söz Osmanlı mutfağı, bana göre yalnızca geçmişin sofraları değildir; bir medeniyetin nasıl tattığını, nasıl yaşadığını, nasıl saygı gösterdiğini anlatan bir aynadır. İçinde emek vardır, kültür vardır, hikâye vardır. Ben bu mutfağa baktığımda şunu hissederim: “Bir milletin hafızası bazen taşlara yazılır, bazen de tencerelerde kaynar.” İşte Osmanlı sofrasını yaşatan şey de tam olarak budur.