Palûze-i Selçukiyye’nin Tertîbi

Selçuklu Mutfağına Dair Kısa Bir Anlatı

Selçuklu mutfağı; göçebe Türk geleneği ile yerleşik Anadolu kültürünün birleştiği, sade fakat kuvvetli bir mutfak anlayışına sahiptir. Bu mutfakta yemek, yalnızca karın doyurmak için değil; yolcuyu diri tutmak, dervişi dinlendirmek ve misafiri aziz bilmek için hazırlanırdı.

Saray sofralarından ziyade kervansaraylar, ribatlar ve tekke mutfakları Selçuklu mutfağının asıl taşıyıcılarıydı. Malzeme az, emek çoktu. Rafine şeker bilinmez; tat baldan, üzümden ve sabırdan gelirdi. Baharat ölçülü, aroma tabiî idi.

Bu anlayış içinde palûze, kolay bulunan malzemelerle yapılan; hafifliği, besleyiciliği ve sindirimi kolay oluşu sebebiyle mühim bir tatlı olarak öne çıkar. Yol öncesi yahut dua sonrası küçük kâselerde ikram olunurdu.

Palûze-i Selçukiyye

Malzemeler

• 4 su bardağı su

• 4 yemek kaşığı buğday nişastası

• 3 yemek kaşığı üzüm pekmezi yahut bal

• 1 tatlı kaşığı gül âbı (isteğe bağlı)

• 
  

Üzeri İçin

• Badem yahut fıstık

• İsteğe bağlı: haşhaş tohumu

Varyasyonlar

• Pekmezli Paluze (şeker yerine üzüm pekmezi)

• Güllü Paluze (Osmanlı saray tarzı)

• Meyveli Paluze (vişne ya da nar suyu ile)

• 
  

Tertîb ve İcrâsı

• Nişasta, bir kâsede az miktar soğuk su ile iyice açılır.(Evvelâ nişasta, bir kâsede az miktar soğuk su ile hulûl olunup pürüzsüz kılınır)

• Tencerede kalan su kaynama noktasına getirilir. (Ba‘dehu tencerede bâkî kalan su ateşe konup kaynatılır.)

• Açılmış nişasta kaynayan suya yavaşça eklenir ve topaklanmaması için sürekli karıştırılır.( Kaynar suya açılmış nişasta yavaşça ilâve olunup, topaklanmaması için dâimâ karıştırılır.)

• Karışım muhallebi kıvamına ulaştığında ocaktan alınır. (Karışım muhallebi kıvâmına vâsıl olduğunda ateşten ref‘ olunur.)

• Ardından bal ve gül suyu ilave edilerek homojen olana dek karıştırılır.( Ardınca bal yahut pekmez ve gül âbı katılıp iyice mezc olunur.)

• Palûze, kâselere paylaştırılır ve serin bir yerde dinlenmeye bırakılır.(Palûze, kâselere taksîm edilip serin bir mahalde soğumaya terk olunur. )

• Soğuduktan sonra üzeri badem veya fıstık ile süslenerek servis edilir.(Soğuduğunda üzerine badem yahut fıstık saçılıp sofraya irsâl olunur.)

NOT : Günümüzde bu tatlı pelte ismi ile bilinir.

Kültürel Not

Selçuklu sofrasında palûze, israfı olmayan, gösterişten uzak, lakin hikmeti bol bir tatlıdır. Az ile yetinmenin, tabiî olanla doymanın mutfaktaki tezahürüdür.

“Az malzeme ile yapılan her ta‘âm, devrinin ahlâkını anlatır.”