TUH'U YEMEĞİ

(SÜMER TUHU YEMEĞİ)

Tuh'u, Sümer mutfağına atfedilen, kök sebzeler ve etle yapılan, sade ama besleyici bir tencere yemeği olarak yorumlanır. Yazılı tabletlerde geçen malzemelerden ve Mezopotamya’nın tarımsal imkânlarından hareketle günümüze uyarlanmış bir tariftir.

Tarihsel Arka Plan

Sümerler (MÖ 3000–2000), arpa, soğan, pırasa, sarımsak, baklagiller ve koyun eti temelli bir mutfağa sahipti. Tuhu; kuzu eti, soğan ve kök sebzeler ekseninde, uzun süre kısık ateşte pişirilen günlük bir yemektir. Baharat kullanımı sınırlı, tat derinliği malzemelerin kendisinden gelir.

Malzemeler

• 450 gram kuzu but eti (doğranmış)

• 4 yemek kaşığı susam yağı veya zeytinyağı

• 350 ml sıcak su

• 1 adet küp küp doğranmış soğan

• 6 adet arpacık soğan

• 4 diş sarımsak

• 2 büyük pancar (soyulmuş, iri doğranmış)

• 1 adet pırasa (ince kıyılmış)

• (Varsa) mısır pırasası

• 2 su bardağı ince dilimlenmiş roka

• 3 çay kaşığı kişniş

• 2 çay kaşığı kimyon

• Tuz

• (Tercihe bağlı) bira

  
  

Yapılışı

1. Geniş bir tencereye yağı ekleyip yüksek ateşte ısıtmaya başlarım. Kuzu etini yağın içine alır, rengi hafif koyulaşana kadar birkaç dakika mühürlerim.

2. Soğanları ekler, yaklaşık 5 dakika birlikte pişiririm.

3. Pancar köklerini tencereye alır, 5 dakika kadar çeviririm.

4. Tuzunu koyar; suyu, birayı, rokayı, kişnişi, arpacık soğanlarını ve kimyonu eklerim. Kaynamaya bırakırım.

5. Sarımsağı, pırasayı ve varsa mısır pırasasını karıştırıp tencereye eklerim.

6. Isıyı orta seviyeye düşürür, yaklaşık 60 dakika boyunca; et ve pancar kökleri istediğim yumuşaklığa gelene kadar pişmeye bırakırım.

7. Pişen tuh’u kaseye alarak servis ederim. Üzerine kişniş serperim; garnitür olarak doğranmış kişniş yaprağı ve mısır pırasası kullanırım.

   
   

Gösterişsiz Bir Kültür

Tuh'u, saray mutfağından çok kır mutfağına yakındır. Ama bu onu değersiz yapmaz. Aksine, Anadolu’nun esas mutfak bilgisinin burada saklı olduğunu düşünürüm. Çünkü tuh; az malzemeyle, uzun sürede, sabırla yapılan bir yemektir.

Bu yemek bana şunu hatırlatır: Anadolu’da lezzet, çoğu zaman yavaşlıkla gelir. Aceleye gelmeyen, bekledikçe derinleşen tatlar vardır.

Son Söz

Bugün tuh’u pişirmek, benim için geçmişle bağ kurmanın bir yoludur. Kazanın başında geçen o uzun sürede, sadece bir yemek değil; bir hatıra, bir mevsim ve bir kültür de pişer.

Tuhu, Anadolu’nun yüksek sesle konuşmayan ama unutulmayan yemeklerinden biridir.