ASYADAN ANADOLUYA UZANAN YOLCULUK SELÇUKLULAR

Anadolu Selçuklularının mutfağı benim için çok özel bir yere sahip. Çünkü bu mutfakta hem Orta Asya’nın göçebe lezzeti, hem İran etkisi, hem de Anadolu’nun bereketi aynı anda bulunuyor. Sanki yüzyıllar boyunca yapılan uzun bir yolculuğun tadı sofraya sinmiş gibi…

Selçukluların sofralarını araştırırken hep şunu hissederim: Bu insanlar, tadın sadeliğine ve yemeğin bereketine inanıyordu. Sofra sadece karın doyurmak için değil, bir araya gelmek, dayanışmak, paylaşmak içindi.

Anadolu’ya yerleşmeleriyle birlikte bu mutfak bambaşka bir şekil aldı. Bizim bugün “Türk mutfağı” diye sevdiğimiz birçok yemek, aslında Anadolu Selçuklu döneminde temellerini attı.

Selçuklu Sofra Adabı ve Yemek Kültürünün Genel Çizgileri

Selçuklu dönemi, Türk mutfak kültürünün oturduğu bir çağdır. Sofra düzeni sade ama fonksiyoneldi:

• Yemekler ortak kaplarda yenirdi.

• Sofraya büyük saygı duyulur, ekmek yere düşerse öpülüp başa konurdu.

• Yemek dua ile başlar, dua ile biterdi.

• Et, ekmek ve yoğurt üç temel gıda sayılırdı.

Ve en önemlisi: Sofra bir paylaşım yeriydi. Zenginler kapılarını açar, seferiye kazanları kurulurdu. “Tok açın hâlinden anlamaz” sözü bile bu dönemden iz taşır.

Anadolu Selçuklu Halk Mutfağı: Anadolu’nun Sade, Doyurucu Lezzetleri

Selçuklu halkının sofrasında gösteriş yoktu; pratik, besleyici ve sade yemekler vardı. Anadolu toprağına uyum sağladıkça bu yemeklerin çeşitliliği arttı.

· Etli Buğday Aşları (Aşlık–Höşmerim Türevleri)

Göçebe kültürden gelen etli aşlar, buğdayla pişirilirdi. Bu yemekler asker ve köylü için hem enerji kaynağı hem dayanıklı bir erzak türüydü.

· Keşkek (Selçuklu mirası bir düğün yemeği)

Keşkek’in kökleri Selçuklu dönemine uzanır. Buğday ve et uzun uzun dövülür, büyük kazanlarda pişirilirdi. Bugün hâlâ düğünlerin baş tacıdır.

· Tutmaç Çorbası (Gerçek tarihsel yemek)

Eski Türklerin en önemli yemeklerinden biri.Erişte, yoğurt ve naneli terbiye ile hazırlanır. Meşhur “Tutmâçnâme” bile bu çorba üzerine yazılmıştır.

· Tarhana

Göçebe hayatında saklama ihtiyacından doğmuştur.Selçuklu döneminde Anadolu’da yaygınlaşıp çeşitlenmiştir.

· Yufka ve Etli Yufka Sarımları

Uzun seferlerde dayanıklı olması için yufka çok önemliydi. Bugünkü böreğin atası sayılabilir.

· Kavurma

Etin uzun süre dayanması için yapılan en pratik yöntem. Selçuklu ordusunun en önemli erzaklarından biriydi.

Selçuklu Saray Mutfağı: İhtişamın Sadelikle Buluştuğu Sofra

Konya’daki Selçuklu saray mutfağını düşündüğümde, zihnimde hep geniş avlular, büyük taş odalar ve bakır kazanların kaynadığı bir mutfak canlanır. Saray mutfağı halk sofrasına göre daha çeşitlidir ama yine de aşırıya kaçmaz; Osmanlı’daki kadar gösterişli değildir.

Elit sofralarda üç temel unsur göze çarpar:

1. Et ve av hayvanları

2. Süt ürünleri (özellikle yoğurt ve ayran)

3. Baharatlı, hafif ekşili yemekler

   
   

Gerçek Selçuklu saray yemeklerinden bazıları:

· Zırh Kebabı

Etin bıçakla ince ince kıyılarak hazırlanması. Selçuklu’dan Osmanlı’ya miras kalmıştır.

· Etli Nohut Yahni

Saray sofralarının temel tencerelerinden biri. Et, nohut ve soğan—basit ama asil.

· Börülce Aşı

Saray mutfağında sebze yemekleri de önemliydi. Börülce, zeytinyağı ve nar ekşisiyle pişirilirdi.

· Pekmezli Yahni

Anadolu’ya özgü pekmez, Selçuklu mutfağında et yemeklerine tatlı-ekşi armonisi katmak için sık kullanılmıştır.

· Küncülü Çörek (Susamlı çörek)

Anadolu’da susam boldu; bu çörek sarayda sabah kahvaltılarının vazgeçilmeziydi.

· Ballı Sütlaç ve Höşmerim

Saray tatlıları gösterişli değildi ama çok lezzetliydi. Bal en çok kullanılan tatlandırıcıydı.

Selçuklu Mutfağında Baharatlar, Ekmekler ve Şifalı Otlar

Selçuklu mutfağı baharatı severdi ama abartmazdı.

Kullanılan yaygın baharatlar:

• Kimyon

• Kişniş

• Karabiber

• Rezene

• Saffran (safran)

• Zencefil (özel günlerde)

Şifalı otlar ise yemeklere hem aroma hem de sağlık katardı:

• Nane

• Kekik

• Semizotu

• 
  

Ekmek kültürü çok güçlüydü: Tandır ekmeği, yufka, ince sac ekmekleri Selçuklu mutfağının kimliğiydi.

Son Söz

Anadolu Selçuklularının mutfağına baktığımda, bu topraklarda yoğrulan kültürün ne kadar eski ve köklü olduğunu daha iyi anlıyorum. Her yemekte hem Orta Asya’nın rüzgârı hem de Anadolu’nun bereketi var.

Ve ben bu kültüre şöyle bakıyorum:

“Selçuklu’nun sofrası tarih yazmaz; tarihi doyurur.”

Bu mutfak bugün Türk mutfağının temelini oluşturduğu için de ayrıca çok değerlidir.