Lisân-ı Efrencîde İstofato kum patates tabir olunan yahni (Etli patates yahnisi): Usûl-i tabhı

Tarihsel Kökeni ve Osmanlı Mutfağındaki Rolü

İstofato kum patates, Osmanlı mutfağına Batı’dan geçen ilk modernleşmiş et yemeklerinden biridir. “İstofato” kelimesi Fransızca étouffée / estofado kökünden gelir; yani “kendi buharında ağır ağır pişen yahni”. 19. yüzyılda özellikle saray ve yüksek konak mutfaklarında Avrupai usuller denenmeye başlandığında, bu yemek de Türk mutfak kültürüne uyarlanmış bir biçimde ortaya çıkmıştır.

Bu tarifin önemi şudur:

• Osmanlı mutfağında patates yeni yeni kullanılmaya başlamıştır.

• Etin iplikle bağlanarak bütün halde pişirilmesi tamamen Avrupa etkisidir.

• “Domates suyu”nun kullanılması da Osmanlı mutfağının geç dönemine ait bir izdir.

Dolayısıyla bu yemek, hem Osmanlı’nın kendi kimliğini koruduğu hem de modern Avrupa tekniklerini deneyimlemeye başladığı dönemin tam bir örneğidir

Malzemeler (Orijinal Tarife Göre)

• 2 kıyye (yaklaşık 2,5–3 kg) kemiksiz sığır kaba eti

• 10–15 diş sarımsak

• 100 dirhem (yaklaşık 320 g) sadeyağ (tereyağı sadeleştirilmiş)

• Yeteri kadar patates

• 1 kıyye (yaklaşık 1,2–1,3 kg) domates suyu

• Bir miktar su

• İplik veya kınnap (eti bağlamak için)

• 
  

Nasıl Yapılır?

1. Et hazırlığı: Kemiksiz sığır etini uzunlamasına doğra.

2. Doğranan etleri iplik ya da kınnap ile birbirine sıkıca bağla, tek parça gibi olsun.

3. Etin üzerine bıçakla 10–15 küçük delik aç ve soyulmuş sarımsak dişlerini bu deliklere yerleştir.

4. Geniş, kapağı iyi kapanan bir tencereye sadeyağı koy ve erit.

5. Bağlanmış eti tencereye yerleştir, kapağını kapat ve çok hafif ateşte 3 saat pişir.

6. Pişme süresince yarım saatte bir eti çevir (toplam 4–5 kez).

7. Patateslerin kabuklarını soy, irice doğra.

8. Tencereye patatesleri ekle, ardından domates suyunu ve üzerini kapatacak kadar suyu ekle.

9. Tencerenin kapağını kapatıp tüm malzemeler yumuşayana kadar pişir.

10. Piştikten sonra et iplikten çıkarılır, dilimlenir ve yahni sahanlara taksim edilerek servis edilir.

11. Not: Patatesler yağda kızartılıp eklenirse yemek daha “rânâ” yani daha güzel olur (orijinal not).

Atıf Notu

Bu tarif , Osmanlı’nın ilk basılı yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de yer alan “Lisân-ı Efrencîde İstofato Kum Patates”  yemeğidir.