KADİM ANADOLU MEDENİYETİ URARTULAR

Bugün sizi, Doğu Anadolu’nun taş ve suyla yoğrulmuş uygarlıklarından biri olan Urartu ile tanıştırmak istiyorum. Sade, içten bir dille: hem tarihine dokunalım, hem de sofrasına — çünkü bir halkı en iyi tanıtan şeylerden biri, birlikte yediği yemeklerdir.

Kısa bir tarihçe — güç, su ve taş işçiliği

M.Ö. 9.–6. yüzyıllar arasında, Van Gölü çevresinde hüküm süren Urartular (kendileri için kullandıkları ad Haldiler ) güçlü bir merkezî krallık kurdular. Kale ve sulama sistemlerindeki ustalıkları, taş işçiliği, demir kullanımındaki becerileri ve tarımsal altyapılarına yaptıkları yatırımlarla bilinirler. Sulama kanalları ve barajlarla verimli topraklar yaratarak tarımı desteklemişler; bu da mutfak kültürlerinin zenginleşmesine olanak sağlamış.

Urartu toplumu savaşçı bir yön olsa da, günlük yaşamda tarım, hayvancılık, seracılık ve üzümcülük önemliydi. Bu nedenle bu toprakların yemek kültürü, tahıl ve baklagiller, koyun-keçi eti, süt ürünleri, kuru ve taze meyveler ile şarap/ezme gibi ürünlerle örülüdür.

Sofralar — ne yenirdi?

Arkeoloji, bölgedeki kazılarda bulunan ganimet listeleri, kaplar, saklama çömlekleri ve yakın coğrafyanın yazılı kaynakları bize şunu söyler: Urartuların beslenmesinde arpa ve buğday gibi tahıllar, mercimek ve baklagiller, koyun/keçi eti, yoğurt ve peynir gibi süt ürünleri, kereviz/pancar/soğan türü bahçe ürünleri, ayrıca üzüm, nar, kuru meyveler ve bal önemli yer tutuyordu. Et yoğun bayram yemekleri ve günlük daha çok tahıl-baklagil kökenli yemekler dengesi muhtemeldir.

Aşağıda, arkeolojik ve etno-gastronomik bilgilere dayanarak gerçekçi ve uygulanabilir (günümüzde de yapılabilecek) üç yemek örneği ve modern tarifi—rekonstrüksiyonu yer alıyor. Bunlar “antik tariflerin birebir kopyası” demek yerine, Urartu dönemi malzeme ve tekniklerinden yola çıkarak yeniden oluşturulmuş yemeklerdir: yani malzemeler ve lezzetler gerçektir, bugün yapılabilirler.

1) Arpa Lapası ve Koyun Eti Güveci (Basit rekonstrüksiyon)

Neden gerçekçi? Arpa, antik Anadolu’da en yaygın tahıldandı; koyun/keçi de bölgenin temel hayvanıydı.

Malzemeler (4 kişilik)

• 300 g kaba öğütülmüş arpa (veya arpa unu / iri kırma arpa)

• 500 g kuşbaşı koyun eti (veya kuzu)

• 1 büyük soğan (ince doğranmış)

• 2 diş sarımsak

• 2 havuç (isteğe bağlı)

• 1 çay bardağı kırmızı mercimek (isteğe bağlı, besin zenginliği için)

• 1 yemek kaşığı tereyağı veya kuyruk yağı

• Tuz, karabiber; biberiye/ kekik gibi kuru otlar (bölgesel aromalar)

• 1.2–1.5 litre et suyu veya su

• Sıkılmış yarım limon veya az nar ekşisi (isteğe bağlı, son dokunuş)

Hazırlık

1. Eti tencereye alıp hafifçe kızartın, soğan ve sarımsak ekleyin. Kısık ateşte et yumuşayana kadar pişirin (savaş sonrası/dinlenme günleri için uzun pişirme tipik).

2. Arpayı, mercimeği ve doğranmış havuçları ekleyin. Üzerini örtecek kadar su/et suyu ilave edin.

3. Kısık ateşte arpa lapa kıvamına gelene kadar pişirin; gerekirse su ekleyin. Tereyağıyla sonlandırın, otlarla tatlandırın.

4. Servis ederken birkaç damla limon veya nar ekşisi ekleyebilirsiniz.

   
   

Not: Bu tür lapa/stew kombinasyonları hem dayanıklı besin sağlar hem de toplu sofralar için uygundur — Urartu’nun sulama verimliliği ve hayvancılığı düşünüldüğünde mantıklı bir gündelik yemek modelidir.

2) Yoğurt-Peynirli Düz Ekmek ve Taze Otlu Dolgu

Neden gerçekçi? Süt ürünleri (yoğurt, peynir) Orta Doğu ve Anadolu’da binlerce yıldır var; tandır veya sac ekmeği gibi basit ekmekler de yaygın.

Malzemeler (8 küçük ekmek)

• 400 g buğday unu

• 1 çay kaşığı tuz

• 200–240 ml su (gerekirse biraz yoğurt)

• 150 g süzme yoğurt veya lor peyniri (yöresel taze peynir)

• Taze maydanoz, dereotu, taze soğan (ince doğranmış)

• Zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı (üzeri için)

Hazırlık

1. Un, tuz ve suyu karıştırıp yumuşak bir hamur yapın. Dinlendirin.

2. Yoğurt/peyniri, ince doğranmış otları ve biraz tuzu karıştırın.

3. Hamuru küçük parçalara ayırın, açın; içine peynirli karışımdan koyup kapatabilir veya ince açıp üzerine sürerek sac/tavada pişirebilirsiniz.

4. Pişince üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin.

Not: Fermente süt ürünleriyle yapılan iç dolgulular, hem besleyici hem de dayanıklı yiyeceklerdir; Urartu çevresinde bu tür yiyeceklerin mutfakta sık olduğunu düşünmek makul.

3) Narlı Üzüm Soslu Mercimek ve Kuzu (Bayram-vari)

Neden gerçekçi? Nar ve üzüm hem taze hem de işlenmiş halde (pekmez, şarap/ekşi üzüm özleri) eski dönem mutfaklarında kullanılıyordu. Mercimek ve kuzu ise bölgesel klasikler.

Malzemeler (4–6 kişi)

• 300 g kırmızı mercimek

• 500 g kuzu but (fırın veya tencerede pişirmek için)

• 1 büyük soğan, 2 diş sarımsak

• 1 su bardağı üzüm pekmezi veya kırmızı şarap (veya şarap azalması) — modern alternatif: üzüm suyu kaynatılarak koyulaştırılmış pekmez

• 1/2 su bardağı nar ekşisi veya taze nar suyu (tatlı-ekşi dengelemesi için)

• Tuz, karabiber, kimyon, tarçının çok hafif bir dokunuşu (doğal baharat dengesi)

• Zeytinyağı veya tereyağı

Hazırlık

1. Kuzu eti büyük parça halinde tuzlanıp fırınlanabilir veya tencerede yavaşça pişirilebilir.

2. Mercimekleri yıkayıp haşlayın, soğan-sarımsağı kavurun ve mercimeğe ekleyin.

3. Üzüm pekmezi ve nar suyunu küçük bir sos tenceresinde kaynatıp kıvam alınca baharatlarla tatlandırın.

4. Pişen kuzu etinin üzerine bu nar-üzüm sosunu gezdirin; mercimekle birlikte servis edin.

Not: Tatlı-ekşi soslar, eski kraliyet/seremoni yemeklerinde sıkça kullanılmıştır; nar ve üzüm Akdeniz-Doğu Anadolu mutfağında uzun süreli bir lezzet bileşimidir.

Sofra ve Kültür — yemek sadece yemek değildir

Urartu sofrasını hayal ederken sadece tabaktakini düşünmeyin: su kanalları, depolama çanakları, toplu kazanlar ve törensel sunumlar da vardı. Bayramlar, kurban törenleri, toplu iş sonrası paylaşmalar — hepsi yemeğin etrafında şekillenir. Ayrıca üzümün hem yiyecek hem içecek (fermente) olarak kullanımı sosyal ritüellerde yer bulmuştur.

Kaynaklar ve doğruluk hakkında dürüstlük

Bu yazıda verdiğim yemek örnekleri, Urartu bölgesinin arkeolojik bulgularından, eski Anadolu ve Yakın Doğu mutfak geleneklerinden ve bölgesel etnografik süreklilikten yola çıkılarak oluşturulmuş rekonstrüksiyonlardır. Antik metinlerden birebir tarifler değil (çünkü çoğu tarif detaylı bir şekilde kalmamıştır), ama kullanılan malzemeler ve pişirme teknikleri arkeolojik olarak ve bölge geleneğiyle tutarlıdır. Yani verdiğim yemekler “gerçektir” — çünkü bugün yapılabiliyor ve antik malzeme repertuarına uygunlar — fakat tamamen birebir Urartu tarifleri diye sunmak tarihsel iddiayı aşar.

Son söz — çağlar boyunca gelen lezzetler

Urartu’nun taş duvarları, susayan toprakları ve genişçe tarım arazileri, insan emeğinin ve sofranın buluştuğu yerlerdir. Onların ekmeği, lapası, fermente süt ürünleri ve üzümle tatlanan yemekleri, bugün bile o coğrafyanın lezzet hafızasında yankılanır.

“Urartu’nun külliyesinde pişen hiçbir yemek yalnızca karın doyurmaz; taşın, suyun ve emekçinin öyküsünü de tadarsın.”