GARUM
- Devrim can çay
- 1 Kas 2025
- 2 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 26 Kas 2025
Garum sosu, Antik Roma mutfağının en ünlü ve en çok kullanılan soslarından biridir. Günümüzün balık soslarının (fish sauce) atası sayılır ve özellikle Asya mutfağındaki “nuoc
mam” ya da “nam pla” soslarına çok benzer.
Garum’un Kökeni
Garum, M.Ö. 4. yüzyıldan itibaren Akdeniz’in hemen her yerinde üretilmiştir. Özellikle Pompeii, İspanya’nın Cartagena bölgesi, Kuzey Afrika kıyıları ve Anadolu’nun batı sahilleri bu üretimde öne çıkmıştır. Zengin Roma sofralarında garum bir lüks olarak görülürdü.
Malzemeler
Yağlı Küçük Balıklar: Hamsi, sardalya, istavrit veya uskumru gibi küçük, yağlı balıklar kullanılır. Büyük balıklar kullanılacaksa parçalanmalıdır.
Balık İç Organları (İsteğe bağlı): Uskumru veya palamut gibi balıkların kanlı iç organları, daha yoğun ve otantik bir tat için eklenirdi.
Kaya Tuzu: Balık ağırlığı ile neredeyse bire bir oranda (çok bol) kaya tuzu kullanılmalıdır. Tuz, fermantasyon ve koruma için hayati öneme sahiptir.
Aromatik Baharatlar (İsteğe bağlı): Kişniş tohumu, kekik, rezene, defne yaprağı gibi güçlü aromatik otlar veya baharatlar eklenebilir.
Yapılış Adımları
Harmanlama: Balıkları, iç organları ve kaya tuzunu geniş bir kapta karıştırın. Tüm balıkların tuzla iyice kaplandığından emin olun.
Baharat Ekleme: İsteğe bağlı olarak seçtiğiniz aromatik baharatları da bu karışıma ekleyin.
Kaba Koyma: Karışımı, ağzı sıkıca kapatılabilen, tercihen toprak veya seramik bir kaba (küp) aktarın.
Isıtma ve Karıştırma (Fermantasyon Başlangıcı): Kabı bol güneş alan sıcak bir
yere koyun. İlk yedi gün boyunca karışımı her gün tahta bir kaşıkla karıştırın.
Dinlendirme (Fermantasyon Süreci): Karıştırma sıklığını azaltarak (örneğin haftada bir), karışımı 2 ila 4 ay boyunca güneşte fermente olmaya bırakın. Bu süreçte balıklar kendi enzimleri ve tuzun etkisiyle yavaş yavaş sıvılaşacaktır.
Süzme: Süre sonunda karışım koyu kehribar rengini aldığında, sıvıyı posadan ayırmak için süzme işlemine geçin.
Berraklaştırma: Sosu önce kalın bir süzgeçten, ardından berrak bir sıvı elde edene kadar tülbent veya ince bir bezden geçirerek süzün.
Servis/Saklama: Elde edilen berrak ve yoğun kokulu sıvı (Garum/Liquamen) kullanıma hazırdır. Hava almayan kaplarda saklanabilir.
Garum sosu, insanlığın gastronomi tarihindeki bitmek bilmeyen lezzet arayışının en eski örneklerinden biridir. Bu özel sosun kökeni Antik Yunan mutfağına kadar uzanır. Yunanlar, balıkları tuzla fermente ederek güçlü aromalı bir sıvı elde eder ve yemeklerinde kullanırlardı. Daha sonra bu gelenek, Roma İmparatorluğu döneminde gelişip tüm Akdeniz’e, oradan da Anadolu kıyılarına kadar yayıldı.
Antik Romalılar, bu balık özlü sosu mükemmelleştirip “garum” adını verdiler. Güneşin altında fermente edilen balık ve tuz karışımı, kısa sürede Roma sofralarının vazgeçilmezi haline geldi. Zamanla Efes, Side ve Likya gibi Anadolu liman kentlerinde de garum atölyeleri kuruldu.
Garum, basit bir sostan çok daha fazlasıdır. O, insanın doğayı gözlemleyerek yeni tatlar keşfetme tutkusunun bir simgesidir. Bugün modern mutfaklarda yapılan deneysel tat arayışları da, aslında bu antik merakın devamıdır — insanoğlu dün olduğu gibi bugün de yeni lezzetlerin peşindedir.
DEVRİM CAN ÇAY
Yorumlar