KANIN İMPARATORLUĞU ROMA

Roma İmparatorluğu Sofra Kültürü: Tarihin Kalbinde Bir Lezzet Yolculuğu

Roma İmparatorluğu’nun mutfağı benim için her zaman merak uyandırıcı olmuştur. Çünkü Roma’yı düşündüğümde aklıma sadece lejyonlar, zafer takları, gladyatörler ya da dev imparatorlar gelmez… Aynı zamanda kalabalık tabernalardan yükselen yemek kokuları, villalarda verilen zengin ziyafetler, Forum Romanum’da satılan sokak lezzetleri ve imparatorların sofralarındaki şaşaalı tabaklar da gelir.

Roma mutfağı aslında bir medeniyetin nasıl yaşadığını, neye değer verdiğini ve hangi kültürlerle harmanlandığını anlatır. Ve bu mutfağın izleri bugün Akdeniz’de hâlâ sürüyor. Sofrasıyla, yeme alışkanlıklarıyla, yemek ritüelleriyle Roma; tarihin en güçlü imparatorluklarından birinin midede nasıl şekillendiğinin canlı bir kanıtıdır.

Roma’da Sofra Adabı ve Yemek Kültürünün Kökeni

Roma'nın sofra kültürü, Yunan etkisiyle şekillenmiş ama zamanla tüm Akdeniz’i kapsayan dev bir senteze dönüşmüştür.

İşin en ilginç yanı, Roma’nın yemek kültüründe toplumsal sınıf ayrımının çok belirgin olmasıdır.Halk başka yerlerde, elit sınıf başka yerlerde, köleler ise çoğu zaman mutfakta yemekle temas eden kişilerdi.

• Halk tabernalarda (küçük lokantalar), fırınlarda veya evlerde sade yemekler yerdi.

• Zenginler ise triclinium denilen özel yemek odalarında yan yatarak yemek yerdi.Bu bile başlı başına bir sınıf farkı göstergesidir.

Roma mutfağının temel taşlarını ise şunlar oluşturur:

• Zeytinyağı

• Şarap

• Balık sosu garum

• Buğday ekmeği

• Bakliyatlar

• Et (özellikle domuz ve kümes hayvanları)

• Meyveler ve sebzeler

Ve Roma mutfağının en karakteristik yanı şudur:Tatlı, tuzlu ve ekşiyi tek tabakta birleştirmeyi çok severlerdi.

Roma Halk Sofrası: Sadelik ve Günlük Hayatın Tadı

Roma İmparatorluğu’nun sıradan halkı için yemek bir zevk değil, çoğu zaman hayatta kalma çabasıydı. Yine de kendi özgün, pratik ve doyurucu yemekleri vardı.

· Puls (Roma lapası)

Roma halkının en temel yemeği buydu. İrmik veya buğday ununun su ve zeytinyağıyla pişirilmesiyle yapılırdı. Bazen içine bakliyat veya sebzeler eklenirdi. Askerlerin ana yiyeceği olduğu için Roma ordusunun da sembolik yiyeceğidir.

· Panis (Ekmek kültürü)

Roma’da fırın kültürü çok gelişmişti. Ekmeğin kalitesi bile kişinin gelirine göre değişirdi.Halk için kepekli, koyu renkli ekmek, zenginler için ise beyaz buğday ekmeği vardı.

· Fabaceus (Bakliyat yemekleri)

Nohut, mercimek, kuru fasulye… Halkın sofrasında en çok bunlar görülürdü.Özellikle nohutlu yahni ve mercimek çorbası çok yaygındı.

· Sokak Lezzetleri: Taberna Mutfağı

Taverna ve sokak satıcıları Roma’nın gerçek mutfak nabzıdır.Buralarda satılan yemekler:

• Kızarmış balık

• Sosis

• Peynirli ekmek

• Zeytin çeşitleri

• Bal-doğranmış hamur tatlıları

Roma halkının yemek saatleri gürültülü, hızlı ama sıcak bir atmosferde geçerdi.

Roma Elit ve Saray Mutfağı: Ziyafetlerin İhtişamı

Gelelim Roma mutfağının ihtişam kısmına… İşte burası tam bir gösteri alanıydı.

Zengin Romalılar için yemek yemek başlı başına bir prestij meselesiydi. Sofraya oturdukları değil, yatağa yaslanarak yedikleri ziyafetler sosyal statünün sembolüydü.

Bu ziyafetler çoğu zaman saatlerce sürer ve sıra sıra yemekler gelirdi:

1. Gustatio (Başlangıç)

2. Prima Mensa (Ana yemek)

3. Secunda Mensa (Tatlı ve meyveler)

Elit sofralarda gerçek yemek örnekleri

· Apicius Yemekleri (Tarihi Roma tarif kitabı)

Romalı gurme Marcus Gavius Apicius’un adına yazılan tarifler, Roma mutfağının altın hazinesidir. Buradan birkaç gerçek örnek:

· Patina de Apua (Balıklı yumurta fırını)

Balık, yumurta, zeytinyağı ve baharatların fırında pişirildiği bir çeşit Roma usulü sufledir.

· Isicia Omentata (Roma köftesi)

Bugünkü köftenin atası sayılan bir yemektir.Kıyma, karabiber, çam fıstığı, defne ve liquamen (balık sosu) ile hazırlanırdı.

· Pullus Fusilis (Dolma tavuk)

Tavuğu bütün olarak boşaltıp içine et, karabiber, yumurta, şarap ve defne doldururlardı. Bir nevi Roma usulü içli dolma.

· Moretum (Sarımsaklı peynir ezmesi)

Koyun peyniri, sarımsak, zeytinyağı ve şifalı otlarla yapılan bir ezme.Vergilius’un şiirlerinde bile geçer.

· Tatlılar: Secunda Mensa’nın Yıldızları

· Dulcia Domestica

Hurma içinin cevizle doldurulup balla tatlandırıldığı bir tatlı.

· Libum (Roma peynirli keki)

Ricotta benzeri peynirlerle yapılan, dini törenlerde bile kullanılan özel bir kek.

· Khapta Balları

Hamur şeritlerinin yağda kızartılıp balla kaplandığı tatlılar—bugünkü lokmanın atası sayılabilir.

Roma Mutfağında Baharat ve “Garum” Büyüsü

Roma mutfağının en ilginç bileşeni kuşkusuz garum'dur. Balık VE iç organlarının güneş altında fermente edilmesiyle yapılan bu sos, neredeyse her yemeğe eklenirdi. Romalılar için garum, bugün bize tuhaf gelse de bir lezzet yükseltici idi. Hatta pahalı versiyonları altın değerindeydi.

Baharat kullanımı da çok genişti:

• Kimyon

• Karabiber

• Kereviz tohumu

• Kişniş

• Rezene

• Defne yaprağı

• Mürver

• Bal

• Sirkeli soslar

Roma’nın lezzeti işte bu tatlı-ekşi-tuzlu karışımından gelir.

Son Söz

Roma İmparatorluğu mutfağına baktığımda, tarihin sadece taşlarda veya savaşlarda değil; sofralarda da yazıldığını hissediyorum. Bu mutfak, sıradan halkın tenceresinden sarayların altın kaplarına kadar uzanan geniş bir yolculuktur.

Ve ben bu kültürü düşündüğümde şunu derim:

“Roma’nın gerçek gücü ordusunda değil, halkını doyurabilmesinde saklıydı.”

Tarih böyle anlatınca daha bir canlanıyor insanın gözünde…